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L’univers des farines

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Farine intégrale, farine de coco, farine sans gluten... Quelle est la meilleure farine pour votre recette, et surtout pour votre santé ? Voyons voir...


Les farines de blé

La farine de blé blanche ou tout usage est la moins intéressante. La farine de blé entier contient davantage de fibres puisqu’elle renferme le son. Toutefois, la farine de blé intégrale est encore plus nutritive. Toutes les parties du grain ont été conservées. À conserver au frais puisqu’elle est aussi la plus périssable des trois. 

Pour s’habituer graduellement à consommer une farine de blé complète ou intégrale : commencez par remplacer 25 % de la farine blanche dans vos recettes habituelles puis augmentez la proportion jusqu’à 50 %.

L’épeautre et le kamut (ou blé khorasan) sont des variétés de blé à découvrir pour leur saveur de noisette délicieuse. Elles sont très nutritives sous forme de farines complètes. L’épeautre doit être mélangé à la farine de blé. Plus faible en gluten, cette farine donnera un produit plus dense.

 

Les farines naturellement sans gluten 

Aucune farine sans gluten ne peut remplacer totalement la farine de blé dans une recette. Si la recette contient moins de 500 ml (2 tasses) de farine, la substitution sera plus facile et le résultat plus apprécié. Pour profiter de leurs bienfaits nutritionnels, on peut généralement remplacer à la hauteur de 15 à 33 % de la quantité totale de farines, selon leur goût plus ou moins prononcé.

Chaque farine sans gluten ayant ses propres caractéristiques de texture, il est souvent préférable de faire des mélanges. On doit en plus ajouter des agents liants comme des gommes (de xanthane et/ou de guar) pour recréer une texture qui se rapproche d’un produit régulier. 

 

La farine de noix de coco et les farines de légumineuses (pois chiches, soya, lupin, lentilles, haricots…)

Ce sont celles qui contiennent le plus de fibres alimentaires, mais aussi le plus de protéines. Par exemple, la farine de soya est composée à plus de 50 % de protéines ! Elles sont aussi une bonne source de fer. À part la farine de lentilles, la plupart ont un goût plus prononcé. 

Il faut toutefois augmenter la quantité de liquide de notre recette si on cuisine avec la farine de haricot ou la farine de noix de coco, car elles absorbent plus d’humidité. 

À noter que la farine de coco est habituellement dégraissée et qu’il ne faut pas qu’elle représente plus de 15 et 25 % d’un mélange tout usage. Attention également à la farine de soya. Si elle ne porte pas la mentionne « dégraissée », c’est une farine périssable. On suggère aussi de baisser la température du four de 25 °F puisqu’elle brunit plus rapidement.

 

Farine d’amande

Riche en protéines et en calcium, mais aussi en gras mono-insaturés, la farine d'amande est favorable à une bonne santé cardiovasculaire. Il est préférable de la garder au froid pour éviter le rancissement.

 

Quinoa, sarrasin et avoine pure non contaminée

Ces trois farines sont riches en fibres solubles, des fibres qui aident à une meilleure gestion de la glycémie et du cholestérol sanguin. 

Le quinoa contient aussi des protéines de meilleure qualité, mais il a un goût amer si on l’utilise en trop grande quantité. Ne pas dépasser 25 % par rapport à la totalité du mélange.

La farine de sarrasin est reconnue pour la fabrication des crêpes et galettes. Plus elle est foncée, plus elle aura un goût prononcé. La farine de sarrasin vert s’intègre bien dans les pains, mais il ne faut pas dépasser 10 à 15 % de la totalité des farines.

Quant à l’avoine, elle peut s’utiliser en plus grande proportion, étant plus douce au goût.

 

Farine de riz 

C’est la farine sans gluten la plus utilisée. Elle a l’avantage d’avoir un goût neutre. La farine de riz brun est à privilégier, car elle est plus riche en fibres que la farine de riz blanc, et le résultat final sera similaire. Ne pas dépasser un tiers du mélange total des farines pour obtenir un produit moins granuleux.

 

Farines sans gluten « tout usage » ou « 1 : 1 »

Ces mélanges permettent de remplacer à 100 % la farine de blé dans vos recettes traditionnelles de pâtisserie. Pour les pains, il est préférable de se diriger vers les mélanges spécialement conçus pour les produits de boulangerie sans gluten.

 


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Références

Farines sans gluten
Cuisine Angélique
La Milanaise
L'Épicerie: de farines et de fibres

 

Source de l'image: bioalaune

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