Succulent Mont-Blanc à la Ziad

C'est à Ziad, l'époux de notre nutritionniste clinicienne Céline, que l'on doit cette incroyable version de ce classique italien ... ou français, selon la version historique à laquelle on adhère!

Ingrédients

Meringue

• 2,5 ml (1/2 c. à café) de fécule de maïs
• 1 ml (1/4 c. à café) de vinaigre blanc
• 1 blanc d’œuf, tempéré
• 55 g (1/4 tasse) de sucre

Chantilly

• 375 ml (1 1/2 tasse) de crème 35 %
• 50 g (6 c. à soupe) de sucre à glacer
• 1/2 gousse de vanille, les graines seulement

Garniture de marrons


• 1 boîte de 435 g de purée de marrons Chef LELARGE
• 1 boite de 500 g crème de marrons Chef LELARGE 
• 50 g de beurre
• 15 ml (1 c. à soupe) de rhum brun
• 1/2 gousse de vanille, les graines seulement

Sucre à glacer, pour le service (facultatif)

 

Préparation

Meringue

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 120 °C (250 °F). Tapisser une plaque à biscuits de papier parchemin. Au crayon, tracer un cercle de 20 cm (8 po) de diamètre* au verso du papier parchemin.
2. Dans un petit bol, mélanger la fécule et le vinaigre. Réserver.
3. Dans un autre bol, fouetter le blanc d’œuf au batteur électrique jusqu’à la formation de pics mous. Ajouter le sucre graduellement en fouettant jusqu’à l’obtention de pics fermes. À l’aide d’une spatule, incorporer le mélange de fécule en pliant délicatement.
4. À l’aide d’une spatule, façonner un disque uniforme à 1 cm (1/2 po) à l’intérieur du cercle, sans déborder.
5. Cuire au four 2 heures. Éteindre le four et laisser sécher la meringue 1 heure en laissant la porte du four entrouverte à l’aide d’une cuillère de bois ou jusqu’à ce qu’elle soit craquante et qu’elle décolle du papier. Laisser refroidir complètement sur une grille.

Chantilly

1. Tapisser un bol d’une ouverture de 23 cm (9 po) de diamètre d’une pellicule de plastique.
2. Dans un autre bol, fouetter la crème avec le sucre et les graines de vanille au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes.
3. Transvider la crème chantilly dans le bol tapissé de pellicule plastique. Y déposer le disque de meringue côté bombé sur la crème et le presser légèrement sur la crème afin de le faire adhérer.
4. Congeler 4 heures.

Garniture aux marrons

1. Au robot culinaire, mélanger tous les ingrédients jusqu’à ce que la préparation soit très lisse.
2. Transvider dans une poche à pâtisserie munie d’une petite douille unie de 2 à 3 mm de diamètre. Réserver.

Montage

1. Sortir le bol du congélateur et laisser tempérer 5 minutes.
2. Placer le gâteau sur une assiette de service, côté chantilly vers le haut. Retirer la pellicule de plastique.
3. Façonner des vermicelles de garniture aux marrons sur le gâteau en dessinant des cercles qui se chevauchent jusqu’à ce que le gâteau soit complètement recouvert.
4. Réfrigérer 30 minutes afin de raffermir la garniture aux marrons ou congeler à cette étape. Si le dessert a été congelé, laisser tempérer 30 minutes avant de servir.
5. Au moment de servir, saupoudrer de sucre à glacer si désiré.

Variante: vous pouvez dessiner des cercles plus petits de 7,5 cm (3 po) et utiliser des bols avec ouverture de 10 cm (4 po) pour produire 12 formats individuels comme sur notre image.