Sorbet, lait glacé, yogourt glacé, tofu glacé, gelato ou crème glacée?

Un peu d’histoire...
Saviez-vous que la première sorbetière a plus de 2000 ans? Eh oui, c’est en Chine qu’on voit les premières traces de sorbet. Le mélange était constitué de jus de fruits ou du vin disposés dans des tonneaux sur lesquels ont faisait couler un mélange de neige et de salpêtre. Toutefois, l’origine du mot sorbet vient du monde arabe, qui, à la même époque, fabriquait des boissons aux fruits glacées appelées charbets (ou sharbet). Ces desserts glacés étaient aussi très populaires chez les Grecs, notamment à la cour d’Alexandre le Grand, où l'on préparait des boissons glacées en mélangeant des fruits écrasés avec du miel et de la neige. Selon les historiens, la consommation de ces préparations aurait perduré en Orient, mais il faudra attendre le XIIIe siècle pour revoir ces produits consommés en Occident (en Europe). Effectivement, le marchand vénitien Marco Polo aurait rapporté en Italie le principe de la sorbetière chinoise. C’est ainsi que les Italiens auraient, à leur tour, fabriqué des sorbets bien avant la crème glacée! Enfin, c’est seulement 200 ans plus tard, au XVe siècle, qu’on voit apparaître la crème glacée. Un pâtissier italien a eu l’idée de rajouter de la crème, transformant ainsi les sorbets en crèmes glacées!

SORBET
Selon la loi, pour être considéré comme sorbet, le produit doit contenir moins de 5 % de solides du lait. Le sorbet est constitué essentiellement de jus et/ou de purée de fruits, il ne contient quasiment pas de protéines et il a souvent plus de sucre que les autres desserts glacés. L’avantage du sorbet est qu’il ne contient pratiquement pas de gras, donc il convient bien aux personnes qui veulent faire attention à leur taux de cholestérol. Par sa très faible composition en solides de lait, le sorbet ne contient presque pas de calcium contrairement aux autres desserts glacés à base de crème et de lait.

CRÈME GLACÉE
Tout d’abord, il est important de savoir que la crème glacée est composée d’environ 60 % eau. En refroidissant, l’eau forme des cristaux, et par souci de texture, on veut réduire le plus possible la taille de ces derniers. C’est pourquoi on utilise une technique appelée « émulsion », qui permet aux molécules de gras de se retrouver entre les molécules d’eau. Selon la loi, la crème glacée doit renfermer au moins 10 % de gras, les crèmes glacées sans gras seront donc nommées « desserts glacés ».

GELATO
On se pose souvent la question s’il y a une différence entre crème glacée et gélato. Eh bien oui, il y a quelques différences entre ces deux produits.  En premier lieu, il faut savoir que la crème glacée traditionnelle est faite à partir de crème 35 % alors que la fabrication de gelato utilise du lait entier (3.25 à 3.8 %). Le produit final est donc beaucoup moins gras qu’une crème glacée. Le gelato traditionnel est composé de lait, d’un peu de crème, d’œufs et de sucre que l’on mélange ensuite avec des arômes, comme la vanille, le chocolat... De plus, on voit aussi une différence lors de l’étape du barattage, étape où l’on introduit de l’air pour que la texture soit moelleuse. Le gelato est battu beaucoup moins vite que la crème glacée, par conséquent il contient moins d’air, ce qui permet de concentrer les arômes et d’avoir une texture plus dense que la crème glacée. Le gelato est beaucoup moins gras que la crème glacée, mais souvent contient autant de sucre qu’un sorbet. Puisqu’il est fait à base de lait et contient des œufs, le gelato est source de protéines et de calcium.

YOGOURT GLACÉ
Ce produit a vu le jour en Californie en réponse à la forte demande des consommateurs pour les desserts glacés. C’est la compagnie TCBY qui a ouvert un premier comptoir en 1981. Puis en 2005, la compagnie Pinkberry a commercialisé une nouvelle recette avec du yogourt 0 % de matières grasses, ce qui a permis au yogourt glacé d’être connu mondialement. Ensuite, il n’y a pas de loi concernant ce produit.  Il est vrai que le yogourt glacé est moins gras que la crème glacée, toutefois la quantité de sucre moyenne reste importante.  C'est pour cela qu'il est important de manger ce que vous aimez et non parce que le produit est plus santé!  Attention, car le yogourt glacé est différent du yogourt frais. Il contient moins de protéines et souvent moins de calcium! Donc, le yogourt glacé ne peut pas servir de substitution aux produits laitiers!

LAIT GLACÉ
Selon la loi, le lait glacé doit contenir entre 3 et 5 % de gras de lait, ce qui le rend beaucoup moins gras que la crème glacée. Les laits glacés restent l’un des meilleurs choix parmi l’ensemble des desserts glacés. En effet, on retrouve moins de 2 g de gras par portion de 125 ml, et ils offrent plus de protéines et de calcium que les autres desserts glacés. Encore une fois, du fait de sa transformation, le lait glacé est plus sucré, plus gras et contient moins de calcium que le lait 2 %. Par conséquent, on ne peut le considérer comme un substitut.

TOFU GLACÉ
La première version a été développée par David Mintz et Pesach Lazaroff en 1981 et vendu sous le nom de Tofutti. La création de ce produit faisait suite à l’expansion du marché du tofu aux États-Unis. En ce qui concerne sa composition,  le tofu glacé est généralement fait à base de tofu soyeux nature ou de tofu soyeux à dessert. Selon la recette, des fruits, du sirop d’érable, du miel, du chocolat ou encore du caramel sont ajoutés au mélange afin d'obtenir un dessert glacé savoureux. On voit même parfois l’ajout de crème de soya ou d’amande, voire de purée de noix afin d’obtenir une texture encore plus onctueuse. Le tofu glacé est source de protéines, très faible en gras.  Le tofu glacé est une bonne alternative pour les personnes qui sont intolérantes au lactose, aux protéines bovines ou qui ont une alimentation de type végétarienne!

En résumé...

Il n'est pas nécessaire de se priver de ces petites douceurs, surtout l’été! Le choix du produit dépend de vos goûts, préférences, etc. Mangez selon votre faim, faites comme les enfants. Rappelez-vous qu'aucun aliment a le pouvoir de vous faire engraisser ou de ruiner votre santé. La santé dépend de facteurs génétiques, métaboliques, environnementaux, hormonaux, etc. Rencontrez un.e nutritionniste pour développer une saine relation.

Notre option préférée est de faire nos propres desserts glacés. Si vous souhaitez tenter l'expérience, consulter notre site web pour des recettes alléchantes.

Vous disposez maintenant des connaissances pour pouvoir faire un choix qui vous fera réellement plaisir!

*   Pour 100 g, Fichier canadien des éléments nutritifs.
** Selon une marque bien précise, nullement révélateur de la composition nutritionnelle moyenne.

RÉFÉRENCES
https://www.academiedugout.fr/articles/glaces-et-sorbets-lhistoire-dune-fraicheur-millenaire_3246
https://www.lebelage.ca/sante-et-mieux-etre/alimentation/plaisirs-glaces-les-meilleurs-choix?page=all
https://lacremiere.com/fr/valeurs-nutritives.pdf
https://www.soscuisine.com/blog/difference-entre-la-creme-glacee-et-le-gelato/?lang=fr
http://wikibouffe.iga.net/wiki/gelato
http://www.lejournalinternet.com/contenu-gelato_sorbet_savoroso-1900-36036.html
https://onsenfood.com/article/pendant-quil-fait-encore-chaud-gelato-italien-chez-vincenzo-ckrl/
https://fr.wikipedia.org/wiki/Yaourt_glac%C3%A9
http://www.ohdq.com/Ressources/Documents/ElaineBertrand.pdf
http://www.soyinfocenter.com/HSS/tofu6.php
http://www.recettes.qc.ca/chroniques/chroniques-culinaires/article/les-desserts-glaces-18
https://books.google.ca/books?id=caJkAQAAQBAJ&pg=PA382&lpg=PA382&dq=tofu+and+1980+and+jewish&source=bl&ots=3j_ktsnVaS&sig=LVvkLZasaT5I5c81PZdf7j9ncbY&hl=fr&sa=X&ved=0ahUKEwjI7tjE7rTZAhVR1IMKHbFwDssQ6AEINjAC#v=onepage&q=tofu%20and%201980%20and%20jewish&f=false