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Découvrez l'histoire derrière le modèle alimentaire québécois
par Marlène Bouillon, Dt.P., Ph.D.,
Nutritionniste-Diététiste et docteure en physiologie/endocrinologie, Vice-présidente et directrice scientifique
J'ai eu l'immense plaisir d'assister, en mai dernier, à la conférence en web-diffusion de l'historien Michel Lambert, co-auteur du livre présenté dans la vignette qui accompagne cette chronique. Dans les prochaines lignes, je tenterai de vous faire un résumé passionnant, en déboulonnant des mythes au passage, afin de mieux comprendre notre tradition culinaire. Il ne faut pas sous-estimer le mandat: c'est rien de moins que 14 000 ans de présence humaine à résumer !
D'entrée de jeu, on comprend que la journaliste Hélène Raymond connait bien l'homme et saura diriger le propos afin de nous offrir un contenu ludique et fort passionnant. Après lui avoir permis de parler de son enfance, comment il a développé sa passion pour la cuisine, les gens et l'histoire, son rôle d'aubergiste, etc., elle le dirige vers le vif du sujet: les influences qui ont donné à l'alimentation québécoise ses particularités.
On apprend que ce sont les Premières Nations, les Français puis les Anglais qui ont marqué, tour à tour, nos habitudes et traditions culinaires. Le Québec est donc une cuisine inclusive!
On doit aux coureurs des bois l'accès aux cuisines autochtones.
Algonquins: alimentation axée sur la viande (gibiers +++) et le poisson. Le maïs est un objet de troc avec les autres cultures, eux n'en cultivaient pas. Les plantes sont plutôt associées à la guérison, à la survie, ce qui explique les habitudes. Les petits fruits sont également au menu. On retrouve d'ailleurs une recette de truite aux bleuets.
Iroquoiens: alimentation végétarienne à 80 %, poissons fumés 20 %. La culture du maïs a été suivie de la culture des courges, des haricots et des topinambours. Le tourneol était prisé pour l'huile. Le béluga est de consommation courante, on utilise aussi son huile.
Inuits: on consomme du cru et du séché. Viandes (Bisons Am du Nord ou bœuf musqué, caribous), beaucoup de phoque et de poissons au menu ainsi que de petits fruits et de petites fleurs. Viandes et poissons sont faisandés, il y avait aussi du lait caillé au menu. Ils utilisaient donc déjà la fermentation. Ce sont les femmes qui gèrent le repas: on offre de la viande puis de la bannique et enfin du thé pour clore le repas.
Les Anglais étaient de véritables amateurs de sucre et d'alcool. Il y avait des desserts simples, mais à tous les repas. La bière était servie au début du repas, on en buvait facilement 5-6 pintes par jour, du gin aussi. Le thé, je ne vous apprendrai rien, était très populaire. Herbes: Anglais menthe, Allemands aneth.
Enfin, les Français consommaient des desserts aux fêtes et ceux-ci étaient complexes. Autrement, fruits et noix, fromage le samedi. Une soupe était servie au début du repas. C'est une cuisine saisonnière, où les légumes verts ont une belle place. L'agriculture et l'élevage sont bien présents. Les Celtes ont découvert le sel, d'où le lard salé, les herbes salées, le poisson salé, le jambon, etc. Les breuvages: vin, cidre, café et chocolat chaud. Herbes: sarriette, thym, persil puis la sauge et la marjolaine au fil du temps.
On fait un bond dans l'histoire: entrée dans les maisons de la télévision et les découlants de l'Expo 67. Les babyboomers sont attirés par la cuisine ethnique. On voit apparaitre un intérêt pour les recettes d'ailleurs, pour les restaurants mexicains, italiens, asiatiques, libanais, etc. Jeanne Benoit, Soeur Berthe, Maman Taillefer, Suzanne Lapointe, Soeur Angèle et plusieurs autres vont devenir des partenaires du quotidien pour inspirer ce qui sera servi à la table québécoise.
L'historien et formidable conteur nous a ensuite fait découvrir la véritable histoire derrière des mets forts populaires au Québec, une démonstration de l'interculturalisme...
Pâté chinois: inspiré du Sheppard pie, il était constitué d'une bouillie d'agneau et de légumes-racines recouverts d'une pâte. Les Anglais ont remplacé la pâte par une purée de pommes de terre, puis le maïs lessivé à la cendre a pris la place des légumes-racines (en 1940, maïs en conserve) et le bœuf de l'Ouest canadien a été substitué à l'agneau.
Féves au lard: recette inspirée d'une recette de 1676 des Abénaquis à base de haricots rouges et d'eau d'érable qui a été modifiée par les Français pour une version avec haricots blancs et lard salé. Les bûcherons dans les camps ont eu recours à la mélasse plutôt que l'érable.
Soupe aux pois: inspirée d'une recette celte à base de pois, lard salé et maïs lessivé.
En guise de conclusion, le conférencier a partagé ces petites perles: la sauce tomate serait un produit d'Amérique et non d'Italie, et on retrouvait du tartare chez les Inuits!!!
Si j'ai piqué votre curiosité, c'est le temps de vous procurer le livre pour continuer à découvrir la fascinante histoire culinaire du Québec.
