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À la découverte du kombucha
par Marjolaine Cadieux, Dt.P., M.Sc.,
Nutritionniste-Diététiste
Le kombucha est une boisson fermentée effervescente à base de thé (noir ou vert), d'eau, de sucre et de scoby (culture symbiotique de bactéries et levures). Consommé historiquement en Asie, puis en Europe vers le XXe siècle, le kombucha jouit d’une popularité récente et grandissante au Canada. Dotée d’un goût légèrement acidulé sucré et pétillant, pourquoi cette boisson est-elle subitement si célèbre aujourd’hui ?
D’abord, contrairement aux autres boissons de consommation courante (jus, boissons gazeuses, café...) le kombucha est une boisson fermentée. La mère, c’est-à-dire la culture symbiotique appelée à tort « champignon de thé », utilise le sucre du milieu pour se reproduire en plus de le métaboliser en d’autres composés. Le processus prend habituellement quatorze jours. On se retrouve alors avec un breuvage contenant des acides organiques, des antioxydants, des vitamines, des enzymes, des traces de caféine et d’alcool.
L’aura santé entourant le kombucha repose sur la présence des molécules qu’on y retrouve (particulièrement les polyphénols) et parce qu’il est souvent perçu comme une boisson « miraculeuse » aux vertus plus incroyables les unes que les autres. Cependant, les évidences scientifiques actuelles ne permettent pas de confirmer ces bienfaits. En effet, les microorganismes du kombucha peuvent varier d’une fermentation à l’autre. De plus, les bactéries qui composent le kombucha commercial n’ont pas été prouvées comme étant une source significative de probiotiques. La majorité des études ont utilisé des modèles animaux ou in vitro.
Donc, est-ce que le kombucha présente certains avantages pour la santé ?
Le kombucha commercial est moins sucré (environ 4-5 g de sucre par 100 ml) que les autres boissons sucrées populaires comme les boissons gazeuses (environ 14 g/100 ml). Si on le fait maison, on contrôle davantage la quantité de sucre, mais attention de suivre à la lettre les règles sanitaires lors de sa fabrication.
Le kombucha devrait être bu pour le plaisir étant donné qu’on ne peut affirmer, pour le moment, qu’il possède des bénéfices sur la santé humaine, y compris celle digestive (si pasteurisé). Il permet d’apporter une touche de variété dans les boissons consommées et sa nature pétillante peut en faire un bon substitut aux boissons gazeuses traditionnelles, bien que les eaux gazéifiées représentent un meilleur choix.
Pour ceux qui veulent commencer à incorporer le kombucha dans leur alimentation, on peut le cuisiner (marinade, sauce...) ou encore l’utiliser dans des cocktails pour un goût plus accessible avant d’en faire l’essai tel quel. On le retrouve souvent dans la section réfrigérée de bon nombre de supermarchés.
Crédit photo : www.lespiedsdanslesplats.ca
Références
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1750-3841.14068
http://www.canalvie.com/recettes/kombucha-1.1754668
http://jfoodprotection.org/doi/pdf/10.4315/0362-028X-63.7.976?code=fopr-site
http://newportgourmet.ca/2015/12/rise-kombucha/
https://aliments-nutrition.canada.ca/cnf-fce/report-rapport.do
https://www.soscuisine.com/blog/kombucha-digestion-prevention-cancer/?lang=fr&wp-page=2
https://www.protegez-vous.ca/Nouvelles/Sante-et-alimentation/une-tasse-de-the-vivant
