Salade de betteraves aux légumineuses

Ingrédients

• 6 betteraves moyennes, en cubes de 2,5 cm (1 po)
• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
• 1 pincée de sel
• 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique *voir Conseil pratique
• 1 boîte de 540 ml de haricots blancs, rincés et égouttés (donne 320 g)
• 1 orange, en morceaux
• 120 g (4 tasses) de jeunes pousses d’épinards ou de roquette
• 55 g (½ tasse) de pacanes, hachées
• 30 ml (2 c. à soupe) de fromage feta, émietté
• Poivre

Pour la vinaigrette

• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
• 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique
• 5 ml (1 c. à café) de sirop d’érable

*CONSEIL PRATIQUE: Choisissez de préférence un vinaigre  balsamique épais.

 **VARIANTE: Pour varier vos menus, remplacez les  haricots blancs par des haricots rouges ou noirs, ou des pois chiches.

Préparation

1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
2. Sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin, enrober les betteraves d’huile et saler. Cuire au centre du four pendant 30 minutes en remuant à mi-cuisson.
3. Arroser de vinaigre balsamique. Poursuivre la cuisson à 220 °C (450 °F) pendant 10 minutes. Laisser tiédir ou  refroidir, au choix.
4. Dans un saladier, mélanger les haricots blancs, l’orange, les épinards et les pacanes. Puis, ajouter les betteraves.
5. Dans un petit bol, bien mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette. Verser sur la salade et bien mélanger. Poivrer et garnir de fromage feta.