Avoir une alimentation saine : c’est aussi une question de chimie alimentaire !

La chimie alimentaire est une science qui étudie les phénomènes complexes, physiques et chimiques, dans les aliments ainsi que l’évolution de ceux-ci au cours du processus de fabrication, de la mise en réserve, de la préparation et de la digestion. L’identification des molécules chimiques dans chaque aliment et leurs fonctions permettent aux scientifiques de concevoir des produits alimentaires ayant une meilleure qualité, de développer de nouveaux produits ou encore de développer des aliments destinés à une clientèle spécifique (touts-petits, personnes vivant avec le diabète, végétaliens, etc.)   

Selon la nutritionniste Christina Blais, ex-enseignante au département de nutrition de la Faculté de médecine de l’Université de Montréal et experte en sciences des aliments, la chimie alimentaire ne date pas d’hier. En effet, des procédés tels que la déshydratation des aliments ou la mise en conserve remontent déjà à plusieurs siècles. Ce qui est nouveau, c’est sa vulgarisation auprès du grand public. C’est ainsi que les termes tels que brunir, sauter, mijoter, mariner, faire blanchir, déglacer… sont désormais connus par la plupart des gens. Mais cela n’a pas toujours été le cas !

En effet, ce savoir était jadis réservé aux grands chefs et l’apprentissage se faisait en cuisine, transmis du maître à l’apprenti. Il n’y avait aucune théorie, les connaissances se transmettaient à l’oral. On peut facilement imaginer que certaines faussetés culinaires ont pu se glisser dans l’enseignement. Pensons, par exemple, à l’ajout d’une cuillère d’huile d’olive lors de la cuisson des pâtes pour empêcher qu’elles ne collent ensemble ! De nos jours, il est de notoriété que cette astuce ne fait que gaspiller votre huile inutilement. 

La chimie alimentaire, a proprement parlé, a vu le jour au 19^e siècle, dans les grandes universités américaines, sous le nom de « Food Science ». On y offrait une formation encadrée avec des livres et des preuves scientifiques quant aux aliments. Les inscrits à ce programme aboutissaient dans les industries alimentaires. Ce savoir s’est implanté en cuisine et en restauration avec l’arrivée des sciences domestiques, enseignées par des femmes formées en science des aliments. Elles ont intégré des notions scientifiques aux livres de cuisine offerts au grand public. Peu à peu, le lien entre la chimie alimentaire et la cuisine s’est construit et popularisé, non seulement dans les cuisines de monsieur et madame tout le monde, mais aussi dans les grands restaurants en France et aux États-Unis. Aujourd’hui, cette science est même devenue un art culinaire !

Au Québec, si l’on désire devenir un expert en chimie des aliments, il existe des programmes universitaires tels que la science des aliments offerte à l’Université Laval, le « Food Chemistry/Nutritional Science » à l’Université McGill. Toutefois, des cours de chimie alimentaire sont obligatoires dans le cursus du baccalauréat en nutrition. Découvrons pourquoi…   

Comment la chimie alimentaire s’inscrit-elle dans la nutrition et a-t-elle sa place ? 

La nutrition est le processus qui consiste à fournir au corps les matières premières dont il a besoin pour fonctionner, se réparer et croître. Les seuls experts reconnus de la nutrition sont les diététistes-nutritionnistes ! Par contre, selon madame Blais, ces professionnels de la santé ne doivent pas seulement savoir les valeurs nutritives de chaque aliment, mais aussi leurs caractéristiques physiques et chimiques. Pour illustrer le tout, elle fait une belle analogie avec la profession de pharmacien. « L’outil de base d’un pharmacien ce sont les médicaments, celui des diététistes-nutritionnistes, ce sont les aliments. » Comme un (e) pharmacien (ne) se doit de connaître le dosage, la fréquence et les effets secondaires d’un médicament pour informer efficacement son patient, le/la diététiste-nutritionniste se doit de savoir ce qui arrive aux aliments lorsqu’ils sont transformés, comment les apprêter afin de rencontrer les besoins d’un patient, comment les conserver de façon sécuritaire, et bien plus !

Ce qu’il faut retenir, c’est que la chimie alimentaire ne fait pas seulement partie de la science des aliments, mais qu’elle est aussi la pierre angulaire pour comprendre, conseiller, préparer et conserver les aliments. Chaque aliment a sa propre structure et son équilibre chimique composé de molécules responsables de sa valeur nutritionnelle, de sa stabilité ou de sa toxicité. Par conséquent, comprendre la façon dont chacune de ces molécules agit et réagit, se forme ou disparaît, est d’une grande importance pour rendre les aliments plus nutritifs, plus sécuritaires pour la consommation et plus savoureux. 

Par ailleurs, la chimie des aliments fournit un cadre aux diététistes-nutritionnistes afin de réfléchir scientifiquement par rapport à l’alimentation de chacun et leur permettre de prendre conscience des raisons pour lesquelles certaines substances sont plus ou moins saines que d’autres. Ainsi, il sera plus facile pour une personne d’ajuster son alimentation en suivant les conseils nutritionnels prodigués selon ses besoins, sa réalité et ses goûts personnels. Alors oui, la chimie alimentaire a sa place en nutrition ! 

D’autre part, dans la société actuelle où une multitude de produits alimentaires sont offerts, les consommateurs ont besoin de leur expertise scientifique en chimie alimentaire afin de les aider à déchiffrer le labyrinthe d’informations qui s’impose à eux au quotidien. Ils peuvent alors faire des choix alimentaires sains, sans compromis sur le goût et leurs préférences alimentaires. La nourriture a beau être équilibrée nutritionnellement parlant, encore faut-il qu’elle soit consommée ou appréciée !

En terminant, l’alimentation est le langage commun entre les diététistes-nutritionnistes et la population. En comprenant les facteurs qui ont un impact sur les saveurs et les ingrédients des aliments que les consommateurs chérissent, les diététistes-nutritionnistes sont capables d’établir une connexion avec leurs clients pour leur permettre ensuite de s’engager dans un dialogue encourageant la modification des habitudes alimentaires. C’est en partageant leur passion pour la nutrition, leur savoir scientifique et leur amour pour la cuisine que ces professionnels de la santé peuvent encourager les gens à reconnecter avec les aliments. 

Pour en savoir davantage sur la chimie alimentaire et ses concepts, je vous invite à découvrir le livre écrit par Christina Blais « La chimie des desserts », à la suivre sur Facebook (En cuisine avec Christina Blais) et à lire les nombreuses chroniques qu’elle a publiées sur le site de Ricardo. Vous y trouverez, par exemple, de nombreuses astuces expliquant comment réussir son pain maison (levure ou au levain), les étapes pour une mise en conserve et congélation de manière efficace et sécuritaire, et bien plus encore.

Référence
Canter, D., Moorachian, M., & Boyce, J. (2007). The growing importance of food and culinary knowledge and skills in dietetics practice. Topics in clinical nutrition, 22, 313-322

Source de l’image: Canva

Cette chronique a été rédigée par la stagiaire en nutrition de 4e année Lyna Hammouch et révisée par la conseillère scientifique de l'entreprise.