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Sorbet, lait glacé, yogourt glacé, tofu glacé, gelato ou crème glacée?

Sorbet, lait glacé, yogourt glacé, tofu glacé, gelato ou crème glacée? Imprimer cette page

Nous sommes tous d’avis, y compris les diététistes-nutritionnistes, que les desserts glacés représentent des petits plaisirs de la vie. Crème glacée, lait glacé, yogourt glacé, sorbet…, il y en a pour tous les goûts! Mais lesquels choisir pour se faire plaisir tout en faisant un choix santé ? Faisons le tour ensemble.

 

Un peu d’histoire...
Saviez-vous que la première sorbetière a plus de 2000 ans ? Eh oui, c’est en Chine qu’on voit les premières traces de sorbet. Le mélange était constitué de jus de fruits ou du vin disposés dans des tonneaux sur lesquels ont faisait couler un mélange de neige et de salpêtre. Toutefois, l’origine du mot sorbet vient du monde arabe, qui, à la même époque, fabriquait des boissons aux fruits glacées appelées charbets (ou sharbet). Ces desserts glacés étaient aussi très populaires chez les Grecs, notamment à la cour d’Alexandre le Grand, où l'on préparait des boissons glacées en mélangeant des fruits écrasés avec du miel et de la neige. Selon les historiens, la consommation de ces préparations aurait perduré en Orient, mais il faudra attendre le XIIIe siècle pour revoir ces produits consommés en Occident (en Europe). Effectivement, le marchand vénitien Marco Polo aurait rapporté en Italie le principe de la sorbetière chinoise. C’est ainsi que les Italiens auraient, à leur tour, fabriqué des sorbets bien avant la crème glacée ! Enfin, c’est seulement 200 ans plus tard, au XVe siècle, qu’on voit apparaître la crème glacée. Un pâtissier italien a eu l’idée de rajouter de la crème, transformant ainsi les sorbets en crèmes glacées !



SORBET
Selon la loi, pour être considéré comme sorbet, le produit doit contenir moins de 5 % de solides du lait. Le sorbet est constitué essentiellement de jus et/ou de purée de fruits, il ne contient quasiment pas de protéines et il a souvent plus de sucre que les autres desserts glacés. L’avantage du sorbet est qu’il ne contient pratiquement pas de gras, donc il convient bien aux personnes qui veulent faire attention à leur taux de cholestérol. Toutefois, il est à noter que certains produits peuvent contenir jusqu’à l’équivalent de 30 ml (6 c. à thé) de sucre. Par sa très faible composition en solides de lait, le sorbet ne contient presque pas de calcium contrairement aux autres desserts glacés à base de crème et de lait.

 

CRÉME GLACÉE
Tout d’abord, il est important de savoir que la crème glacée est composée d’environ 60 % eau. En refroidissant, l’eau forme des cristaux, et par souci de texture, on veut réduire le plus possible la taille de ces derniers. C’est pourquoi on utilise une technique appelée « émulsion », qui permet aux molécules de gras de se retrouver entre les molécules d’eau.  Selon la loi, la crème glacée doit renfermer au moins 10 % de gras, les crèmes glacées sans gras seront donc nommées « desserts glacés ». Pour certaines crèmes glacées qui ont la crème comme premier ingrédient, on peut retrouver en moyenne 16 g de gras par portion de 125 ml (1/2 tasse = une boule de glace) soit plus de 20 ml (4 c. à thé) pour une boule !

 

GELATO
On se pose souvent la question s’il y a une différence entre crème glacée et gélato. Eh bien oui, il y a quelques différences entre ces deux produits1  En premier lieu, il faut savoir que la crème glacée traditionnelle est faite à partir de crème 35 % alors que la fabrication de gelato utilise du lait entier (3.25 à 3.8 %). Le produit final est donc beaucoup moins gras qu’une crème glacée. Le gelato traditionnel est composé de lait, d’un peu de crème, d’œufs et de sucre que l’on mélange ensuite avec des arômes, comme la vanille, le chocolat... De plus, on voit aussi une différence lors de l’étape du barattage, étape où l’on introduit de l’air pour que la texture soit moelleuse. Le gelato est battu beaucoup moins vite que la crème glacée, par conséquent il contient moins d’air, ce qui permet de concentrer les arômes et d’avoir une texture plus dense que la crème glacée. Le gelato est beaucoup moins gras que la crème glacée, mais souvent contient autant de sucre qu’un sorbet. Puisqu’il est fait à base de lait et contient des œufs, le gelato est source de protéines et de calcium.

 

YOGOURT GLACÉ
Ce produit a vu le jour en Californie en réponse à la forte demande des consommateurs pour les desserts glacés. C’est la compagnie TCBY qui a ouvert un premier comptoir en 1981. Puis en 2005, la compagnie Pinkberry a commercialisé une nouvelle recette avec du yogourt 0 % de matières grasses, ce qui a permis au yogourt glacé d’être connu mondialement. Ensuite, il n’y a pas de loi concernant ce produit.  Il est vrai que le yogourt glacé est moins gras que la crème glacée, toutefois la quantité de sucre moyenne reste importante, environ 20 g pour 125 ml soit 25 ml (5 c. à thé). Attention, car le yogourt glacé est différent du yogourt frais. Il contient moins de protéines et souvent moins de calcium ! Donc, le yogourt glacé ne peut pas servir de substitution aux produits laitiers !

 

LAIT GLACÉ
Selon la loi, le lait glacé doit contenir entre 3 et 5 % de gras de lait, ce qui le rend beaucoup moins gras que la crème glacée. Les laits glacés restent l’un des meilleurs choix parmi l’ensemble des desserts glacés. En effet, on retrouve moins de 2 g de gras par portion de 125 ml, et ils offrent plus de protéines et de calcium que les autres desserts glacés. Encore une fois, du fait de sa transformation, le lait glacé est plus sucré, plus gras et contient moins de calcium que le lait 2 %. Par conséquent, on ne peut le considérer comme un substitut.

 

TOFU GLACÉ
Selon mes lectures, la première version a été développée par David Mintz et Pesach Lazaroff en 1981 et vendu sous le nom de Tofutti. La création de ce produit faisait suite à l’expansion du marché du tofu aux États-Unis. En ce qui concerne sa composition,  le tofu glacé est généralement fait à base de tofu soyeux nature ou de tofu soyeux à dessert. Selon la recette,  des fruits, du sirop d’érable, du miel, du chocolat ou encore du caramel sont ajoutés au mélange afin d'obtenir un dessert glacé savoureux. On voit même parfois l’ajout de crème de soya ou d’amande, voire de purée de noix afin d’obtenir une texture encore plus onctueuse. Le tofu glacé est source de protéines, très faible en gras. Toutefois, selon les marques, la quantité de sucre et de gras peuvent varier, il est donc très important de lire les étiquettes avant d’arrêter votre choix. Le tofu glacé est une bonne alternative pour les personnes qui sont intolérantes au lactose, aux protéines bovines ou qui ont une alimentation de type végétarienne !

 

En résumé...

Il n'est pas nécessaire de se priver de ces petites douceurs, surtout l’été ! Le choix du produit dépend de la fréquence et de la quantité que vous consommez. Selon moi, il n’y a rien de mieux que de faire ses propres desserts glacés. Cependant, je comprends que lors d’une sortie en famille ou entre amis, vous vous demandiez comment faire un choix éclairé. Ainsi, les meilleurs choix restent le lait glacé, yogourt glacé et tofu glacé, surtout si vous en consommez plusieurs fois par semaine. Toutefois, d’un produit à l'autre, la quantité de sucre et de gras peuvent varier grandement, il sera donc important de vous tourner vers des produits contenant 15 g de sucre et moins, et moins de 5 g de gras par portion (1 portion = 125 ml, soit 1 boule).

La lecture des étiquettes est une excellente stratégie pour faire un choix santé ! Par exemple, le lait glacé de la marque Coaticook se démarque particulièrement en raison de sa composition nutritionnelle et sa courte liste d’ingrédients.

De plus, il faut savoir que les desserts glacés à saveur de vanille sont souvent les produits qui ont la meilleure valeur nutritive.

Enfin, choisir les formats individuels est une très bonne stratégie pour les personnes qui ont tendance à finir le pot rapidement !

Vous disposez maintenant des connaissances pour pouvoir faire un choix qui est bon pour votre santé tout en vous faisant plaisir !

 

  

 

Énergie* (kcal)

Protéines (g)

Lipides (g)

Glucides (g)

Sucres totaux (g)

Fibres (g)

Calcium (mg)

Eau (g)

Sorbet

144

1,1

2,0

30,4

24,3

1,3

54

66

Lait glacé

147

4,4

1,5

33

22

6,6

184

61,4

Yogourt glacé

127

3,0

3,6

21,6

19,9

0

100

71,2

Tofu glacé**

123

2,6

1

26

19,3

2,3

17

N/D

Gelato

128

0.4

1

30

N/D

N/D

N/D

N/D

Crème glacée allégée en sucre

216

3,2

12,7

22,2

6,4

4,8

128

61

Crème glacée 16 % M.G.

249

3,5

16,2

22,3

20,7

0

117

57

Crème glacée sans gras

138

4,5

0

30

6,3

1

149

64,4

*   Pour 100 g, Fichier canadien des éléments nutritifs.
** Selon une marque bien précise, nullement révélateur de la composition nutritionnelle moyenne.

 

RÉFÉRENCES
https://www.academiedugout.fr/articles/glaces-et-sorbets-lhistoire-dune-fraicheur-millenaire_3246
https://www.lebelage.ca/sante-et-mieux-etre/alimentation/plaisirs-glaces-les-meilleurs-choix?page=all
https://lacremiere.com/fr/valeurs-nutritives.pdf
https://www.soscuisine.com/blog/difference-entre-la-creme-glacee-et-le-gelato/?lang=fr
http://wikibouffe.iga.net/wiki/gelato
http://www.lejournalinternet.com/contenu-gelato_sorbet_savoroso-1900-36036.html
https://onsenfood.com/article/pendant-quil-fait-encore-chaud-gelato-italien-chez-vincenzo-ckrl/
https://fr.wikipedia.org/wiki/Yaourt_glac%C3%A9
http://www.ohdq.com/Ressources/Documents/ElaineBertrand.pdf
http://www.soyinfocenter.com/HSS/tofu6.php
http://www.recettes.qc.ca/chroniques/chroniques-culinaires/article/les-desserts-glaces-18
https://books.google.ca/books?id=caJkAQAAQBAJ&pg=PA382&lpg=PA382&dq=tofu+and+1980+and+jewish&source=bl&ots=3j_ktsnVaS&sig=LVvkLZasaT5I5c81PZdf7j9ncbY&hl=fr&sa=X&ved=0ahUKEwjI7tjE7rTZAhVR1IMKHbFwDssQ6AEINjAC#v=onepage&q=tofu%20and%201980%20and%20jewish&f=false

 

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