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On vous présente les huîtres

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On compte une bonne centaine d’espèces d’huîtres à travers le monde, que ce soit en eau salée ou en eau douce. Toutefois, avant de vous parler des avantages nutritionnels que procure la consommation d’huîtres, je vous propose un peu d’histoire.

Les ancêtres des huîtres seraient apparues il y a quelque 180 millions d’années et, selon les découvertes archéologiques, les hommes du néolithique (environ 5 000 ans) semblaient déjà s’en régaler! De plus, dans les banquets romains des riches familles, l’huître avait une place d’honneur, et c’est d’ailleurs le Romain Sergius Orata qui inventa le premier système de parc à huîtres. Enfin, chez les Grecs, l’huître était très prisée, en particulier pour les vertus aphrodisiaques qu’on lui attribuait…

 

ESPÈCES
Au Canada, on cultive principalement 2 espèces d’huîtres, soit l’huître creuse du Pacifique (Crassostrea gigas) et l’huître américaine ou huître de Virginie (Crassostrea virginica).

L’huître creuse du Pacifique, originaire du Japon, est aujourd’hui l’huître la plus cultivée au monde. Cette espèce a été importée spécifiquement pour l’aquaculture canadienne (en Colombie-Britannique, principalement dans le détroit de Géorgie et sur la côte ouest de l’île de Vancouver).

L’huître américaine est présente dans le sud du golfe du Saint-Laurent depuis longtemps. Effectivement, les gisements d’huîtres étaient déjà connus des Premières nations, et étaient exploités par eux bien avant que les Européens de l’Ouest aient commencés à pratiquer activement la pêche.

 

5 ATOUTS DE L’HUÎTRE

  1. Source d'acides gras oméga-3, lesquels sont connus pour avoir une multitude de rôles, dont le développement cognitif et du cerveau et la protection contre les maladies cardiovasculaires.
  2. Excellente source de vitamine B12, qui est essentielle pour la synthèse D’ADN, les fonctions neurologiques et les globules rouges du sang.
  3. Excellente source de fer, lequel est indispensable pour le transport de l’oxygène dans le sang et le système immunitaire.
  4. Excellente source de zinc, lequel joue un rôle essentiel dans plus d’une centaine de réactions enzymatiques dans l'organisme.
  5. Renfermant naturellement de la dopamine, un neurotransmetteur, elle pourrait favoriser la vigilance et la concentration en maintenant le cerveau actif et alerte. 

 

COMMENT LES CHOISIR ET LES CONSERVER 

Tout d’abord, vérifier que les huîtres soient bien fermées. Si une huître est ouverte, taper légèrement la coquille pour vérifier qu’elle se referme bien.

Ensuite, les huîtres doivent être lourdes quand vous les prenez en main, preuve qu’elles n’ont pas perdu d’eau et qu’elles sont bien vivantes.

Il existe plusieurs calibres que ce soit pour l’huître creuse, l’huître de l’Est ou l’huître du Pacifique. 

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Les huîtres peuvent se conserver dans un endroit frais (entre 5 et 10 °C) pendant environ une semaine. Il faut surtout éviter les variations de température. Elles atteignent leur pleine saveur quelques jours après leur sortie de l’eau. Il est recommandé de les placer à plat, coquille bombée dessous, bien serrées entre elles, recouvertes d’un poids (lit d’algues ou torchon humide…).

 

COMMENT LES DÉGUSTER

Les huîtres se servent fraîches, mais pas glacées pour ne pas casser l’arôme par conséquent préférez un lit d’algues ou de gros sel.

Pour en apprécier pleinement la saveur subtile, il est préférable de croquer l’huître plutôt que de la gober et de ne pas abuser de l’acidité du vinaigre ou du citron.

Les huîtres chaudes se cuisent très rapidement pour conserver leur saveur tonique (pochées quelques secondes dans l’eau frémissante ou à peine quelques minutes au four).

 

MISE EN GARDE

L'huître ne devrait pas être consommée fréquemment en présence de goutte considérant son contenu élevé en purines. De même, en raison du risque de toxi-infection alimentaire inhérent au mode d'alimentation par filtration de l'huître, il est fortement déconseillé aux femmes enceintes de la consommer crue.

 

Alors que l'on recommandait auparavant d'en consommer uniquement de septembre à avril, sachez que les techniques d'élevage se sont perfectionnées, ce qui s'est traduit par une amélioration de la saveur et de la texture. De plus, on peut s'approvisionner à longueur d'année en raison de l'ostréiculture. Pour finir, même si Casanova consommait 50 huîtres au déjeuner en prévision de ces escapades nocturnes, la science n’a toujours pas prouvé les vertus aphrodisiaques de l’huître !


Références
http://www.dfo-mpo.gc.ca/aquaculture/sector-secteur/species-especes/oysters-huitres-fra.htm
http://www.huitre.com/
http://www.dfo-mpo.gc.ca/Library/271085-f.pdf
https://aliments-nutrition.canada.ca/cnf-fce/index-fra.jsp

Collectif. Tout sur les viandes, les poissons et les fruits de mer, L’Encyclopédie des aliments, tome 3, Montréal, Québec Amérique, 2015.

McManus A, Newton W. Seafood, nutrition and human health, A synopsis of the nutritional benefits of consuming seafood. [en ligne] http://cessh.curtin.edu.au/local/docs/seafood nutrition and human health.pdf (Page consultée en février 2018)

Grey AD, Chowdhury A, Zaman F, Turner B, Pati J. The history and scientific basis of aphrodisiacs. J Urol. 2009;181(4) supplement:389.

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